Passione tartufi, i funghi più pregiati che fanno bene alla salute

Comincia la stagione dei tartufi, "dall'inconfondibile aroma e sapore intenso, apprezzati in cucina non solo per questioni di gusto, ma anche per le loro proprietà nutrizionali. Sono un alimento a basso contenuto calorico (circa 30-50 kcal) e ricco di sostanze nutritive essenziali". Parola di Mauro Minelli, medico esperto di immunologia della nutrizione e docente dell'Università Lum (Libera università Mediterranea), che ricorda come i tartufi siano "funghi simbionti che vivono sottoterra - e per questo definiti ‘ipogei’ - appartenenti alla classe degli Ascomiceti, caratterizzati dalla capacità di raccogliere le spore, ossia i piccoli organi riproduttivi, in un sacco denominato asco. Si formano nel terreno ad una profondità di 10-15 cm, in prossimità delle radici della pianta a cui sono legati in un rapporto di simbiosi mutualistica". Chi li ama, dovrà pazientare ancora un po'. In generale, spiega Minelli all'Adnkronos Salute, "i primi tartufi della stagione, soprattutto nel caso del tartufo bianco, non sono di qualità eccelsa, spesso coperti in superficie da larve e insetti, di consistenza molle e poco profumati. Ma con l’avvento dell’inverno, iniziano a svilupparsi in profondità fino a 15-20 cm potendo raggiungere dimensioni molto importanti, tanto più se il terreno non è argilloso e le condizioni climatiche sono vantaggiose. In particolare, un’elevata piovosità consente loro di svilupparsi in maniera completa poiché, come la maggior parte dei funghi, anche i tartufi sono costituiti in gran parte di acqua, che supera generalmente il 70% del peso". Certo si tratta di un alimento prezioso e, molto spesso, così costoso che viene utilizzato con moderazione, ma "il suo sapore è tanto deciso ed unico che ne bastano piccole quantità per arricchire i piatti ai quali conferisce il suo caratteristico aroma - rimarca - Nel dettaglio, l’analisi nutrizionale di 100 grammi di prodotto fresco evidenzia dai 2 ai 5 g di proteine, dai 5 ai 10 g di carboidrati, massimo 1 g di grassi, da 2 a 3 g di fibra, molte vitamine del gruppo B, in particolare B2, B3 e B6, che supportano il metabolismo energetico e la salute della pelle. Il tartufo contiene importanti minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio, che favoriscono la salute delle ossa, dei muscoli e del sistema nervoso. Infine, è ricco di polifenoli e altri composti con proprietà antiossidanti che aiutano a combattere lo stress ossidativo". Caratteristiche benefiche che "vengono assunte tal quali, visto che il tartufo non subisce processi di cottura prolungata".