Il nuovo confezionamento riduce del 35% il mercurio nel tonno

Grazie a un nuovo approccio al confezionamento del tonno è possibile rimuovere fino al 35% del mercurio accumulato nel tonno inscatolato. E' quanto emerge da uno studio guidato dalla Chalmers University of Technology, pubblicato su Global Challenges. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, il mercurio è una delle dieci sostanze chimiche più dannose per gli esseri umani. L'esposizione può danneggiare il sistema nervoso centrale, con feti e bambini piccoli che sono particolarmente sensibili a questi effetti. Ecco perché le raccomandazioni dietetiche per le donne incinte consigliano cautela nel consumo di tonno, nel quale vi possono essere degli accumuli di questa sostanza. "Il nostro studio - afferma Mehdi Abdollahi, professore associato presso il Dipartimento di scienze della vita della Chalmers e coordinatore del progetto chiamato 'Detoxpak' - dimostra che esistono approcci alternativi per affrontare la contaminazione da mercurio nel tonno, anziché limitarne semplicemente il consumo. Il nostro obiettivo è migliorare la sicurezza alimentare e contribuire a migliorare la salute umana, nonché utilizzare meglio il cibo che è attualmente soggetto a determinate restrizioni". In uno studio precedente, i ricercatori avevano studiato la possibilità di rivestire le confezioni con silice tiolata per catturare il mercurio dal pesce in scatola. Ciò che hanno osservato è che le forze che legano il mercurio all'interno del tessuto del tonno ne impediscono il rilascio. Le proteine nei tessuti del tonno, in particolare gli amminoacidi contenenti zolfo, legano fortemente e accumulano mercurio a causa delle forti interazioni che coinvolgono i gruppi tiolici di questi amminoacidi. "Sapendo questo - afferma Przemysaw Strachowski, primo autore del nuovo studio - abbiamo deciso di aggiungerne uno, la cisteina, a una soluzione acquosa in cui può essere immersa la carne di pesce. Credevamo che questo avrebbe permesso di estrarre parte del mercurio e legarlo alla soluzione e scartarlo". Nello studio, i ricercatori hanno scoperto che maggiore è la superficie della polpa di pesce a contatto con la soluzione di cisteina, maggiore è l'assorbimento di mercurio. Il valore più alto di riduzione del mercurio, il 35%, è stato raggiunto quando si è testato il tonno tritato in scatola, proveniente da normali supermercati.